Assim como outras carnes, o pescado é altamente perecível, especialmente a partir do momento que ele é filetado, ou seja, retirado do osso. “O peixe refrigerado inteiro, com ossos, pele e cabeça, mas sem as vísceras, a chamada ‘barrigada’, tem durabilidade maior que a carne limpa. Para ampliar essa validade, o curso também ensina a fazer embutido desta proteína, que interrompe o processo de maturação e evita a proliferação de fungos e bactérias”, detalha o instrutor do Senar/MS, também chef de cozinha, Rodrigo Baston.